С хлебопекарского сайта
Закваска хлебная ржаная в кулинарии
Чтобы приготовить ржаную закваску для хлеба, никаких особенных усилий не понадобится, нужно учитывать, что процесс заквашивания занимает несколько дней и запастись терпением. Для начала 100 грамм ржаной муки смешать с холодной водой до консистенции густой сметаны, накрыть полотенцем и поставить в такое место, где нет сквозняков. Через сутки добавить ещё 100 грамм муки и воды столько, чтобы консистенция осталась прежней. Закрыть и оставить в том же месте. Ещё через день, когда закваска довольно хорошо пузырится, повторяем процесс добавления воды и муки (калоризатор). По прошествии ещё одних суток закваску можно использовать. Как правило, половину такой закваски используют для выпечки хлеба, а вторую половину убирают в холодильник, закрывая так, чтобы был доступ воздуха.
Закваску ржаную, хранящуюся таким образом, для следующего использования нужно «покормить», то есть добавить муку и воду, дать постоять и снова разделить. Домашняя закваска хлебная ржаная, при правильном хранении, может храниться несколько лет, ничуть не теряя своих свойств.
