Есть гироплатформа, стабилизированная с помощью гироскопов плоскость, устанавливаемая при старте. 
Есть акселерометры, по показаниям которых вычисляют скорость ( первый интеграл от ускорения ) и положение ракеты ( второй интеграл ). Есть теоретическая траектория, записанная в память. Есть прибор ориентации по звёздам, который также вычисляет положение ракеты. Разница между реальной и расчётной траекторией подаётся на пид-регулятор, который крутит рули. 
 Это, опять же, мегаупрощённо. 
 Как будете в Мюнхене, сходите в Дойче Музеум, там вроде как есть схема управления Фау-2. 
 Сильно она не изменилась.