А какие причины склонять "артишок" отлично от обычного "шока"?
То, что суффикс -ок- у нас в языке есть, а приставки "арти-" — нет? Просто нерегулярно склоняемых существительных у нас тьма-тьмущая, особенно если брать устный язык с его во многих случаях произвольным выбором акцентных парадигм, нейтрализацией безударных гласных и оглушением/озвончением согласных. То, что вы ищете, скорее можно было бы назвать редким/уникальным склонением. Я бы ещё предложил "сосед", "колено" и "чёрт" с основой на мягкий согласный во множественном. Плюс "дети" и "люди" с разными основами в разных числах и уникальными формами творительного множественного числа (впрочем, формы "лошадьми", "костьми", "дочерьми" также являются допустимыми, хоть и не обязательными).