Зеленый ассоциируется с молодой растительностью, с плодами, не достигшими зрелости, поэтому становится синонимом прилагательного незрелый, а по отношению к человеку - незрелый как следствие, мало или совсем не знающий.
Он [..,] зеленый т.е. неопытный, новичок
Еще можно сказать, что у человека 'зелено в голове' [mieć zielono w głowie], т.е. быть беззаботным, быть легкомысленным, не очень разумным