Про миграции в остзейские губернии ничего сказать не могу, лишь общее суждение. Весь 18 в. территории были или частью России, или в сфере ее влияния. Поэтому думаю, что из Германии выезжали на службу в СПБ, а крестьяне в южные районы.
Косвенно намекает и наличие заморских колоний у Курляндии в 17 в.
Смену языка же можно объяснить распространением его у дворянства, откуда перешло на образование и церковь
