Мои 5 коп/ заметки:
Jaufres Rudels - в сп. было 2 падежа: именительный и косвенный. Им.п. м.р. характеризовался окончанием -s, которое мы тут и лицезреем. В косвенном падеже (который и дожил до наших дней) соответственно Jaufre Rudel - Джауфре Рудель. Это окситанское имя является источником англ. Geoffrey. Сам гаврик был знатным трубадуром
Blaia - городок Блай в деп. Жиронда. Кстати, этот департамент напоминает каталонский город Жирона и изоглоссу, разделяющую каталанский и окситанский (без гасконского): *mb > m, *nd > n в кат., но сохранились в окс.
fo < лат. fuit, всё вроде хорошо, но вопрос насчет конечной *-t, см. ниже
mout - прелестно видна вокализация -l- перед согласной, отсюда видно что диалектная основа автора явно не лангедокская.
gentils - опять же прекрасно виден им.п., согласованный со словом om. но что с вокализацией?
om - интересно, что это слово лат. 3го склон. не было аналогически выровнено по другим словам м.р. Практически напрямую из вульг.лат.: им.п. *omo > om (все конечные гласные, кроме -а, отброшены), *omine > ome.
princes - тут неясно, ассимиляция -ps > s или аналогическое -s по примеру других слов м.р.
е/еt - кажется, что союз подстраивается на первый звук следующего слова