Cataloinga - для средневековых языков всегда была проблема изобразить звуки, которых не было в латыни. В этом тексте видим, что палатальную «нь» передают триграфом -ing-, в современном окс. пишут -nh-, Catalonha. В кат. Catalunya, обратите внимание на одну из типичных изоглосс отличающих кат. и окс.: в позиции перед палатализованным кат. закрывает гласные среднего подъёма, как здесь o > u. Аналогично окс. leit (< лат. lectum кровать) против кат. llit.
avinenz - тут правильный перевод, наверное, обаятельный, привлекательный, ср. avinensa похвала.
prezatz ценимый, уважаемый. Логика та же, что в англ. appreciated, за обоими стоит лат. pretium цена, но также достоинство, заслуга.
d'armas e de servir e de cortesia - похоже на полевой набор уважающего себя рыцаря: владение оружием, честь и куртуазность-политес.
domna слово происходит из лат. domina и в современном языке там звук [nn], ср. также ит. donna, кат. dona. Что реально удивляет, это довольно частое параллельное написание dompna c неэтим. -р-. Возможно, это была отчаянная попытка показать, что произношение должно быть [mn], так как в живой речи ассимиляция уже произошла? В произношение самой -р- я не верю.