Да нет, это не просто изменение фонетики, это грамматическая перестройка языка.
«грамматическая перестройка» - это для вас, знакомого с грамматической теорией, и постфактум. Постфактум все умные
Средневековые писари университетов не кончали и писали во многом со слуха: есть -s - пишем, нет -s не пишем, особо не вникая, почему она там есть или её нет. Из-за отсутствия нормативных грамматик правописание было куда более изменчивым и динамичным, чем сегодня, довольно точно отражая современную писцу фонетику. Поэтому никакой особой «перестройки» не вижу.
В современном окситанском абсолютно то же явление произошло в северных диалектах (лимузинский, оверньский и виваро-альпийский), но не произошло в южных, но это как-то не развалило единства языка. Так что я вообще не вижу особой значимости в таком, довольно тривиальном фонетическом изменении