Фарши и тартары

[Gobino]

При это холоднокопченые продукты хранятся куда дольше горяче-

В  продуктах не подвергшихся термообработке при определенных условиях формируется микрофлора, способствующая ферментации и сохранению. А термообработанные продукты стерильны и очень быстро заселяются патогенной микрофлорой.  То же сырое натуральное молоко, если его оставить просто в тепле - оно сквасится под действием кисломолочных бактерий, которые в нем уже содержаться изначально и получится простокваша, но если взять пастеризованное молоко и оставить его, то оно как правило прогоркнет и покроется черной плесенью. Примерно так же происходит с мясом.

Сейчас рынок молока в европе захватили холдинги. И те культуры, на основе которых производят молочную продукцию, сыры, кисломолочка - все это производится с помощью искуственно выращенных штаммов бактерий.  Нет там никакого разнообразия штаммов, а монокультуры. В сыром молоке этих штаммов и видов бактерий огромное множество. И это разнообразие в желудке человека более естественно, чем сублимированные монокультуры из которых делают молочную продукцию.  По сути вся современная промышленная продукция - это суррогат в той или иной мере.

[Euskaldun]

При это холоднокопченые продукты хранятся куда дольше горяче-

какое это имеет отношение к их потенциальной опасности?

[Euskaldun]

В  продуктах не подвергшихся термообработке при определенных условиях формируется микрофлора, способствующая ферментации и сохранению. А термообработанные продукты стерильны и очень быстро заселяются патогенной микрофлорой.  То же сырое натуральное молоко, если его оставить просто в тепле - оно сквасится под действием кисломолочных бактерий, которые в нем уже содержаться изначально и получится простокваша, но если взять пастеризованное молоко и оставить его, то оно как правило прогоркнет и покроется черной плесенью. Примерно так же происходит с мясом.

в мясе есть другие «прелести», кроме микробов

[Gobino]

в мясе есть другие «прелести», кроме микробов

Классически мясо и рыба выдерживаются в тузлуке или просто засыпаются солью, рыба солится 3 недели, мясо -по разному от 2-х суток и до месяца. Затем вымачиваются. При засолке  там погибают все  паразиты, при этом, конечно  понижается и питательная ценность.  Самое вкусное и ценное именно  сырое мясо, которое едят, например, японцы.

[Euskaldun]

Классически мясо и рыба выдерживаются в тузлуке или просто засыпаются солью, рыба солится 3 недели, мясо -по разному от 2-х суток и до месяца. Затем вымачиваются. При засолке  там погибают все  паразиты, при этом, конечно  понижается и питательная ценность.  Самое вкусное и ценное именно  сырое мясо, которое едят, например, японцы.

вы имели в виду рыбу? Потому что за сыроедением мяса японцы не были замечены

[I. G.]

А на России еще ценятся белорусские колбасы?

Мне кажется, колбасы в целом меньше ценятся.
Белорусская бывает сгущенка, сыр и креветки.

[Владимир]

Классически мясо и рыба выдерживаются в тузлуке или просто засыпаются солью, рыба солится 3 недели, мясо -по разному от 2-х суток и до месяца. Затем вымачиваются.

Кто же вымачивает селёдку? Тем более хамон или прошутто.

[pitonenko]

Вымачивают, если пересолили.

[Владимир]

Вымачивают, если пересолили.

Но пересолить — не естественный способ приготовления 

[Gobino]

вы имели в виду рыбу? Потому что за сыроедением мяса японцы не были замечены

В том и дело, что именно мясо козы. Это последние веяния в моде кулинарии Японии, основанные на научных исследованиях.
Ну, сырая рыба - это у них традиционно.

[Сергей]

Мне кажется, колбасы в целом меньше ценятся.
Белорусская бывает сгущенка, сыр и креветки.

Ну без креветок куда.

[Gobino]

Кто же вымачивает селёдку? Тем более хамон или прошутто.

Селедку вымачивают на производствах, по - хорошему. Ну, или продают пересол. А сейчас в нее вообще химию добавляют, консерванты и неизвестно что вообще.

Конечно многие традиционные национальные блюда не вымачивают, а многие и вообще не солят, а едят сырым мясо. Но если есть страх паразитов, то можно есть блюда без термообработки, но посоленные по технологии и вымоченные, а затем завяленные или копченные. На руси вместо хамона был окорок. Ну и насколько кто вымачивает хамон - это по-разному. Кто-то просто очищает от соли, кто-то вымачивает. Известно, что в соли паразиты погибают за 21 день.  Хотите сырого мяса и боитесь паразитов - солите и вымачивайте.

[Gobino]

Ну без креветок куда.

И без белорусских бананов.

[Toman]

от этого эта гадость становится вкуснее?

Сырая свинина на вкус совсем не гадость. Но да, лично мне всё-таки стрёмно на предмет паразитов, поэтому специально я её не ем - только один раз случайно попробовал - там просто во тьме ночной (причём это ж надо было ещё умудриться найти эту тьму ночную 21 или 22 июня 2010 года на широте Звенигорода) шашлык криво прожарили, и мне случайно попался один кусок, который с одной стороны был совершенно нормально прожарен, а с другой - совершенно сырой. Ну и к тому же она, разумеется, как всякое сырое мясо, очень трудно жуётся - всё-таки мы, современные люди, так себе хищники, и зубы у нас далеко не те, какие нужны для поедания сырого мяса, хрящей, костей и прочего. Собственно, если бы не эта внезапная трудность в жевании, я бы даже и не заметил, во тьме-то ночной, что сожрал кусок сырого мяса. Но поскольку сжевать ту часть, которая уже совсем сырая, не удалось, я её таки не сожрал, а вытащил изо рта и посветил фонариком, что, дескать, за фигня.

А вот говядину я вообще как-то стараюсь по возможности не есть, без разницы, в каком виде - не из вкусовых или медицинских, а скорее из религиозных соображений. К сожалению, не слишком последовательно. Ну т.е. сам я говядину и продуктов из неё не покупаю - но вот родители покупают продукты, содержащие говядину (колбасы, сосиски, пельмени), и частенько мне скармливают, когда я к ним заезжаю.

[Gobino]

Но пересолить — не естественный способ приготовления 

В том-то и дело, что естественный, вся вяленная рыба именно так и готовится по технологии.