самое прямое? лошадь назвали в честь какого-то Пшевальского?
Нет, просто вы намеренно игнорируете контекст. Przewalski - оригинальное написание фамилии, когда она была польской. Фамилия появилась в Польше и в польском языке, что и означает её польское
происхождение. Также это современное польское написание фамилии исследователя, несмотря на изменение произношения. Сначала вы всё написали верно:
вот был некий Пржевальский - его латинизировали как
Przewalski. Типа, назад - к польским корням?
Да, именно назад, к польским корням, к написанию, которое фамилия имела в момент появления. Это латынь, а не эсперанто. Архаизации и латинизации удивляться не стоит.
Следуют ли ожидать, что Игори станут Игваррами, а Ольги -Хельгами?
Ожидать не следует ничего. Латинизация варварских имён существует очень-очень давно, и единой системы в ней нет.